מה זה Dry age?

יישון יבש הוא תהליך של אחסון נתחי בשר טריים, ללא אריזות מגן, בסביבה מבוקרת, בכדי לאפשר לאנזימים טבעיים המופרשים בתהליך היישון להתרכך ולשפר את טעם הבשר. תהליך זה מרכז את טעם הבשר, מרכך אותו והופך את טעמו לעמוק יותר.

 

מה נדרש ליישון יבש?

זרימת אוויר ספציפית מבוקרת, טמפרטורה עקבית, לחות יחסית מבוקרת וזמן

 

האם ניתן ליישן כל נתח בשר?

נתח הבשר הטוב ביותר ליישון הוא נתח גדול יחסית, עם כובע שומן או עצם שמכסה קטע מהבשר. היישון גורם לבשר לקבל צבע כהה יותר עם מעטפת יבשה. יש לקצץ את כל חלק מהבשר שנחשף לאוויר, ולכן נתח גדול יותר יותיר יותר בשר לאכילה בסופו של התהליך. נתח בשר גדול עם עצם וכובע שומן מגנים על הנתח ומשפרים את טעמו

 

מהו משך הזמן האופטימלי ליישון?

משך הזמן תלוי בטעם האישי. לאחר 21 יום הבשר כבר רך מאוד. לאחר 30 יום, הבשר יפתח פרופיל טעם אגוזי חמאתי. לאחר 45 יום, יתקבל טעם בשרי עז הרבה יותר המזכיר את טעמה של גבינה כחולה. כלל הבסיס הוא שככל שתיישנו את הבשר זמן רב יותר, כך יתקבל טעם עמוק יותר.

 

כיצד ניתן לדעת אם הבשר מתיישן כראוי?

אתה יודע שהבשר מתיישן כראוי על ידי התבוננות בבשר ועל ידי הרחתו. אם היישון מוצלח, יווצר קרום קשה על פני השטח בתוך כשבוע. ככל שיעבור הזמן הוא יפתח ריח אגוזי דמוי גבינה כחולה. חשוב לתעד את תנאי האחסון על מנת להבטיח שהטמפרטורה וה- RH עקביים במהלך תהליך היישון.

 

מהם היתרונות שיש לאור אולטרה סגול במקרר?

שימוש באור אולטרה סגול הוא הדרך היעילה ביותר לעקר את האוויר במקרר, מה שמונע היווצרות עובש וחיידקים על הבשר. האור האולטרה סגול ממוקם באופן אסטרטגי כך שלא יאפשר לאור להרוג את החיידקים הטובים הנחוצים לתהליך היישון.

 

כמה ק”ג בשר אוכל לייבש ב- Primo Ager?

בעזרת מדף ה-Primo הבלעדי, ניתן ליישן עד 45 ק”ג בשר. -עם מוט הקולב, ניתן לתלות עד 60 ק”ג.

 

האם יש צורך במלח ליישון הבשר?

בעבר השתמשו במלח כדי לעקר את טפטופי הדם של הבשר ולספוג את עודף הלחות שבאוויר. מכיוון שב- Primo Ager העיקור מתבצע באמצעות אור אולטרה סגול וקיימת בו בקרת לחות אמיתית, אין צורך במלח.