0
0

התחל שיחה

ראיון עם תאבון אדי רוזנבלט

שיטת הבישול שכובשת את עולם הבישול הבייתי בסערה. איך הגיע מכשיר מעבדה מקצועי שנועד לחמם אמבט מים לטמפרטורה קבוע לפסגת הקולינריה ומככב כמעט בכל מטבח מקצועי. 

בשנה 1974 השף הצרפתי פייר טרויסגרוס רצה לפתח דרך חדשה לבשל כבד אווז, הוא שכר שף נוסף בשם ז’ורז’ פראלוס לעזור לו במשימה. המטרה הייתה לאבד כמה שפחות שומן בזמן הבישול. אחרי הכל השומן הוא הטעם בכבד אווז. אחרי אין ספור ניסויים ושיטות בישול שונות התקבלה החלטה שבעזרת אטימה של הכבד אווז בפלסטיק ובישולו באמבט מים בטמפרטורה מבוקרת הכבד שמר על הכי הרבה שומן.

במקביל  (או פחות או יותר באותו זמן) ברונו גוסו – כלכלן, ממציא ושף בעצמו ערך ניסויים דומים וגילה עובדות דומות עבור מזון תעשייתי לבתי חולים. בתחילת שנות ה-80 יחד עם השף ג’ואל רובושון פיתחו יחד תעשיית מזון לחברת הרכבות של צרפת המבוססת על טכניקת הסו-ויד. 

מאז טכניקת הבישול בסו-ויד התרחבה בעולם התעשייתי ולמטבחי שף (בעיקר ברחבי ארה”ב). בתחילת שנות ה-2000 השף תומס קלר היה בין הראשונים להכניס את השימוש בסו-ויד כטכניקת בישול קבועה. אבל זה לא היה קל, אף אחד לא באמת ידע איך ליישם את הטכניקה ולא היה ספר/מדריך או אפילו מורה פרטי שיכוון אותך. וכאן נכנסו כח רצון ומחשבה יצירתית שסללו את הדרך לעולם שלם של סו-ויד מאז ועד שנת 2005 שפים רבים ערכו ניסויים פרטיים משלהם כדי להגיע לתוצאות מושלמות. בשנת 2006 הסו-ויד כיכב פעם ראשונה בטלויזיה בתוכנית הראליטי “Iron Chef America” כאשר השף ווילי דופרסן התחרה נגד שף מריו בטאלי. משם הביקוש לסו-ויד גדל בלי הפסקה. המטבחים המקצועיים כבר היו מצוידים במכשירי סו-ויד מקצועיים אבל היה חסר מכשיר בייתי במחיר נגיש כדי שהסו-ויד יפרוץ בענק. בשנת 2013 חברת אנובה הדהימה את ארה”ב עם קיק סטארט שפשוט הרעיד את עולם הקולינריה הבייתי ויצרה מכשיר סו-ויד בייתי, קומפקטי, מעוצב, בטיחותי, יעיל ובעיקר אמין ומדויק בצירוף שירות ואחריות ברמה הכי גובהה הצליחו באנובה להשתלט על שוק הסו-ויד ובשנת 2017 נרכשו על ידי חברת הענק אלקטרולוקס. מאז הסו-ויד הפך לכלי שכל בשלן מקצועי או חובב מכיר ולרובם יש אחד כזה בבית.

אחד הראשונים בישראל שאימץ את שיטת הסו-ויד כדרך חיים יום יומית הוא אדי רוזנבלט. אבא לשלוש בנות, נשוי באושר, הייטקיסט חובב קולינריה, בשלן  והבעלים של הבלוג The Casual SousVider  

הצצה מהירה בבלוג וקצת מעקב אחרי אדי באינסטגרם גורמים לך להבין מיד שסו-ויד הוא בהחלט מוצר יום יומי שבעזרתו ניתן להיות מיני-שף עם תוצאות מושלמות ומעט מאוד עבודה. מעבר לחקר תמידי אדי הוא יוטיובר מחונן (מומלץ לעקוב אחרי הערוץ) שיוצר תוכן  בתחום הקולינריה עם דגש על סו-ויד, אדי מעביר סדנאות מקיפות שיעזרו לכם לצלול אל תוך עולם הסו-ויד בביטחון מלא עם 100% הצלחה.

 

אוקי, סו-ויד. תסכם לי את זה במשפט אחד

המילה “סו-ויד” פירושה ״תחת-ואקום״ בצרפתית. 

ועכשיו קצת יותר ממשפט אחד

מטרת השיטה היא לבשל את המזון בסביבה ללא חמצן (בשקית או בצנצנת) בטמפרטורה יחסית נמוכה, ברמת דיוק גבוהה, לזמן יחסית ארוך מהרגיל. השיטה מאפשרת לנו, בעזרת טבלאות טמפרטורה וזמנים מוגדרים לכל סוג מזון, לשלוט ולחזות את התוצאה הסופית כל פעם מחדש. המזון לא נחשף לחמצן, לא מתייבש, מעצים את טעמיו ויוצא במידת עשייה אחידה מקצה לקצה – פשוט קולינריה במיטבה אצלנו במטבח הביתי.

 

למה סו-ויד

אז אני אסביר לך את הלמה “שלי” אני בנאדם שמסתכל על הדברים הקטנים והאסתטיקה מאוד חשובה לי. קח לדוגמה סלמון תמיד שעושים סלמון הקצוות מתייבשים וזה הפריע לי. נחשפתי לטכניקת הסו ויד באיזו כתבה שקראתי וזה סיקרן אותי. כהרגלי בכל דבר שאני עושה אני נכנס לעומק הדברים וגיליתי עולם! זה שאב אותי ופשוט לא יכולתי להפסיק.

 

אתה חי את זה 24/7 למה לא לבשל רגיל?

אני מבשל המון “רגיל” אבל אני מציב לעצמי אתגרים קולינריים. וכל אתגר כזה יכול להיות משולב סו-ויד. אני פריק של חומרי גלם וכל חומר גלם אני רוצה לקחת לאקסטרים. אם נניח אתייחס לשמן זית שזה חומר גלם שאני מאוד אוהב אז אחרי שאני עושה שום קונפי בסו-ויד אני ממצה את השמן שנשאר לי לדברים נוספים כמו למרוח על כרובית צלויה או במטבלים

אני הייטקיסט ויש הייטקיסטים שהתחביב שלהם הוא רכיבה על אופניים ויש כאלה שהם גיימרים. אז אני חובב קולינריה ומתמחה בסו-ויד. 

מי לא צריך סו-ויד? אמא שלי צריכה סו-ויד?

כל מי שנהנה מאוכל, כל מי שאוכל במסעדות ורוצה להגיע לרמת דיוק בחומרי גלם הוא חייב להכיר את השיטה הזו. ולא רק, גם אנשים שרוצים נוחות אז השיטה הזו עוזרת להגיע לאותן תוצאות כל פעם מחדש ברמת דיוק כמעט מושלמת. אני מדבר עם האנשים הם מגיעים אלי לסדנאות אפשר  לפוגש ילדים בני 16 וגם סבתות. זה לכולם.

אני רוצה להתחיל איך אתה ממליץ לי להתחיל

תראה, אני לא למדתי במוסד קולינרי ובתי ספר לבישול. בסוף זו שיטה נגישה לכולם יש בבלוג טבלאות מדויקות ומסודרות של טמפרטורות וזמנים. המטרה של הבלוג היא להקנות סט כלים בסיסי כדי שהקורא יבין את מהות השיטה, את השימוש בחומרי הגלם ואת הסיבה להשתמש בשיטה על מנת באמת להבין את התוצאה עצמה.

הבלוג הוא לא רק התוצאה הסופית הוא מהות הסו-ויד. אני מסביר על הכימיה מאחורי הדברים והסברים טכניים של מה שקורה בתהליך.

אז בגדול. כל אחד שרוצה להתחיל יכול להיכנס לבלוג וקודם כל לקרוא את המדריכים שנוגעים לעולם הסוי-ויד מבחינת מכשור שצריך וטכניקות בישול. ואחרי שהוא ירכוש לעצמו קצת ידע וציוד בסיסי אפשר להתחיל לרוץ ואין מה שיעצור אותך.

איזה חומר גלם לא תכניס  לסו-ויד?

כל חומר גלם אני ממליץ לנסות לפחות פעם אחת בשיטה הזו. מקסימום הרווחנו תוצאה מושלמת ואם לא למדנו שיש גם דרכים אחרות.

צריך להבין שזו עוד שיטה ואפשר לנצל אותה טוב אם רק יודעים איך. למשל החמצה של ירקות כמו מלפפונים מבחינת רמת דיוק וקיצור זמנים הסו-ויד הוא כלי מושלם לזה תוך שעתיים וחצי (במקום שבוע שבועיים) וכל פעם מחדש אותה תוצאה בלי תלות בגורמים חיצוניים. אז סו-ויד מפשט תהליכים ויכול גם לקצר אותם.

חשוב גם להבין שהשיטה לא באה להחליף טכניקות בישול אחרות אלא לדייק את התוצאה ולהשלים טכניקות אחרות כדי להשיג תוצאה מושלמת. שורט ריבס/ קשתית זו דוגמה טובה נניח שנתחיל בעישון של 3 שעות (כי אחרי 3 שעות העשן דיי מגיע לספיגה אפקטיבית מקסימלית) ופה נכנסת הנוחות והשליטה במרקם של הנתח. נעביר אותו לסו-ויד ונקבע זמן וטמפרטורה עבור תוצאה רצויה.

הטבלה נלקחה ממדריך אסאדו/שורט ריבס בס-ויד ושליטה במרקם 

מה צופן לך העתיד

אני רוצה לחשוף את השיטה ליותר אנשים, בשבילי זה תחביב ואני רוצה להמשיך להנות ממנו אז אני עושה את זה בקצב שלי ואני כותב את המדריכים ומצלם סרטונים בתדירות שנוחה לי ואני מקבל את הפידבק מהאנשים שנכנסים לבלוג, קוראים וצופים אדוקים ששולחים לי תוצאות וזה מרגש אותי

בטוח שיהיה אוכל טוב.

 

מתכונים מלאים בבלוג לבישול בסו ויד:

https://www.sousvideer.com/blog

חשבון אינסטרגם:

https://www.instagram.com/sousvideer/

דף פייסבוק:

https://www.facebook.com/sousvideer/

ערוץ היוטיוב:

https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider

תכנים נוספים
כתבה מתוך “מעריב אונליין” – עסקים וצרכנות . לצפייה בכתב...
לקראת הקיץ: כל המוצרים שישדרגו את חווית הישיבה במרפסת או בגינה
אירוע אדריכלים 06/09/2023 באולם התצוגה החדש בהרצליה [ברחוב המדע 9‎]....
אירוע אדריכלים 6/9/23 באולם התצוגה החדש בהרצליה
כתבה מתוך אתר “וואלה” יצאנו לקמפינג עם גריל גז נייד...
מוותרים על גחלים

תפריט נגישות

כיף לראות אתכם שוב!
או
ברוכים הבאים
או

אנחנו נשתמש בפרטים האישיים כדי להציע לך תמיכה בתהליך באתר זה, לנהל את הגישה לחשבון וכדי לבצע פעולות נוספות כפי שמפורט במדיניות פרטיות.