מחבתות
כדי להעלות שלב צריך מחבת טובה. אני יודע שזה נשמע קצת מוגזם אבל אלוהים נמצא בפרטים הקטנים. רוצים תוצאה מושלמת כדאי שתקראו את המאמר הזה עד הסוף
כמו בכל דבר אחר גם במחבתות יש מבחר עצום ומגוון רחב של שימושים ויכולות. ובמאמר הזה אנחנו נחדד את הסיבות להשתמש במחבת מקצועית ברמה גבוהה שתעלה כל בשלן חובב לליגה של הגדולים. לא תאמינו עד כמה זה פשוט לשחק במחבתות של השף.
שלושה סוגים הרבה הבדלים
נירוסטה, ברזל יצוק וקרבון.
נתחיל מהוותיק בחבורה. ברזל יצוק:
היום יש שפע עצום של מחבתות ברזל יצוק בכל הגדלים, עם שוליים גבוהים יותר וגבוהים פחות וכמובן מחבת חלקה או מחבת פסים – נכתוב על כך בהמשך. הן מאוד פופולריות במטבחים מקצועיים וגם בבתים בכל רחבי העולם כיוון שמדובר במוצר עמיד בצורה מופלאה. מחבת ברזל יצוק איכותית היא מוצר נצחי ועד היום יש אנשים שעדיין מוצאים מחבתות ישנות אצל הסבים והסבתות שלהם ובקלות משמישים אותן ומתחילים לעבוד.
למחבתות מברזל יצוק יש יתרונות בולטים של שמירת חום ופיזורו באופן אחיד. אמנם החימום של מחבת ברזל יצוק לוקחת מעט יותר זמן ממחבתות אחרות אבל ברגע שהמחבת חמה היא יודעת לאגור את החום ולנצל אותו בצורה מושלמת מבחינת ניצול האנרגיה ופיזור החום האחיד בכל פני השטח של המחבת. כך לדוגמה כשהמחבת חמה ונניח עלייה נתח סינטה אנחנו יכולים לצפות לצריבה אחידה של הנתח על פני כל נקודות המגע שלו עם המחבת.
מחבת ברזל יצוק גם עמידה לכל סוגי הבישול ולכל טמפרטורה כך שניתן בקלות להעביר אותן מהכיריים לתנור, להניח אותן על אש גלויה או בתוך טאבון לוהט בידיעה שהן יספגו הכל ולא יפגעו בשום צורה וכשמדובר במחבת ברזל יצוק איכותית גם אפשר להיות בטוח שהיא מיוצרת מחומרים שאינם מזיקים וללא מוצרים כימיים שמתפרקים בחום גבוה אל המזון שאנחנו מכינים במחבת (החומרים האלו נמצאים בעיקר במחבתות טפלון ונון-סטיק מודרניות למיניהן) כל היתרונות האלה מרמזים לנו שבעזרת הפעולות הנכונות ניתן להשתמש במחבת ברזל יצוק כמעט לכל טכניקת בישול יום יומיות. צלייה, אפייה, טיגון, אידוי ועוד.
ובגזרת המחיר, כמובן שהמנעד הוא מאוד רחב כי יש המון גדלים ודגמים אבל בהחלט ניתן לומר שמחבת ברזל יצוק היא בעלת המחיר הנגיש ביותר בקטגוריה של מחבתות מקצועיות. אז אחרי כל הטוב הזה למה לא לעצור כאן? תמשיכו לקרוא
מחבת ברזל יצוק אמנם מאוד איכותית ומגוון האפשרויות איתה אדיר. יחד עם זאת היא כבדה מאוד וזה לא משהו שמתאים לכל אחד. בנוסף מחבת ברזל יצוק דורשת יותר תחזוקה מכל מחבת אחרת. זה לא שהניקיון שלה יותר קשה, הניקיון הוא אפילו דיי פשוט אבל אי אפשר להכניס את המחבת למדיח והיא תצטרך לעבור שטיפה ידנית. ובמקרה של חלודה (לא אמור לקרות כי היום מחבתות יציקה איכותיות מגיעות עם ציפוי מוכן מראש). אבל אם כבר קורה צריך לעשות תהליך ציפוי שנקרא סיזונינג (שכבת שומן טבעית שעוטפת את הברזל ויוצרת גם אפקט של נון-סטיק טבעי ללא חומרים כימיים) ולשמור את המחבת במקום יבש ככול שיהיה כדי להמנע מהצטברות קורוזיה וחלודה על המחבת.
אם כבר בברזל עסקינן אז נמשיך באותו קו.
מחבת קרבון גם משלבת בתוכה את כל התכונות של: עמידות לאורך זמן, פיזור חום אחיד ומגוון טכניקות בישול. וגם קלת משקל, ומתפקדת כמחבת נון-סטיק ללא חשש מציפוי מתקלף כמו במחבת טפלון סטנדרטית. בנוסף היא מתחממת הרבה יותר מהר ולכן מחבת קרבון פופולרית מאוד בקרב שפים וטבחים מקצועיים. וכמו כל דבר, בסוף זה מגיע גם אלינו הביתה. עם השנים בישול ביתי הופך ממטלה קיומית לתחביב בקנה מידה עולמי ואיתו מגיעים גם מגוון פתרונות של ציוד מקצועי למטבח הביתי.
כל היתרונות במוצר אחד והמחיר, בהתאם. הכי גבוה בקטגוריית המחבתות.
ולסיום, מחבת נירוסטה
העדיפות למחבת נירוסטה תמיד הייתה ותמיד תהיה בשני הרבדים הבולטים ביותר שלה. נירוסטה לא מחלידה וניתנת לשטיפה במדיח.
בנוסף נירוסטה אמנם מתחממת מהר מאוד אבל החום בנירוסטה הוא נקודתי והמחבת לא אוגרת חום בצורה מיטבית ובטוח לא מפזרת את החום בצורה אחידה. הכוונה היא שאיפה שיש להבה שם המחבת הכי חמה ובשאר האזורים החום לא אחיד. מחבת נירוסטה משמשת בדרך כלל למטבח הביתי ולא למטבח המקצועי בדיוק בגלל החסרונות המשמעותיים האלה שעבור הטבח המקצועי מדובר בחסרונות קריטיים למדיי.
למחבת נירוסטה יש יתרון משמעותי נוסף שהיא יכולה להגיע בציפוי נון סטיק אבל עם היתרון הזה מגיע גם חיסרון משמעותי של שימוש על כיריים בעיקר. ניתן גם להכניס לתנור אבל רק עד הטמפרטורה שמוגדרת בהוראות יצרן.
בכל מקרה לא ניתן לעבוד עם אש גלויה ובתוך טאבון.
