כמו בדברים רבים אחרים, גם צלייה על גריל נדרשת מיומנות מסוימת ולימדת שיטות הצלייה.
שיטת צלייה נכונה יכולה לצמצם התפרצויות להבה משמעותית ואף לשפר את תוצאות הצלייה לאין שיעור.
קיימות 3 שיטות צלייה עיקריות:
1.להבה ישירה: שיטה זו היא השיטה הרווחת בשימושים יומיומיים ובקרב משתמשים מתחילים.
שיטה זו מאופיינת בחשיפה גבוהה לאש ישירה ובחום גבוה של חומרי הגלם.
שיטה זו תתאים בעיקר לירקות, חומרי גלם רזים, ללא שומן ובמקרים של בשר ועוף לסוגיהם, יהיה מדובר בנתחים דקים כמו חזה עוף דק, פרגיות, סטייק minute וכדומה.
לרוב, שיטת הלהבה הישירה היא הסיבה העיקרית להתפרצויות להבה.
החום הישיר בשילוב נתחים שומנים מביא את השומן לנקודת ההצתה שלו ומיד לבעירה.
2. צליה עקיפה: צלייה עקיפה היא למעשה שיטת הצלייה הרווחת בקרב משתמשים מנוסים.
צלייה זו מאופיינת בשליטה נכונה יותר על עוצמות החום ועל התוצרים הסופיים.
בשיטה זו אנו נשתמש במושג שנקרה קונבקציה או הסעת חום, ממקור החום לחלל הגריל.
כלומר, אנו נייצר חום עקיף סביב חומר הגלם ולא חום ישיר תחת מבער או להבה גלויה.
בשיטה זו קל יותר לשלוט על התוצאה הסופית והתוצר יעשה בצורה טובה ומקצועית יותר.
למעשה, מה שמתרחש בשיטה זו הוא חימום חומר הגלם למידות העשייה הנדרשות ומשם מעבר לצריבת הנתח או חומר הגלם.
צלייה עקיפה תורמת לצלייה אחידה יותר של הנתח, פירוק נכון יותר של רקמות וריכוך של הנתח, מניעת בריחת לחות מהבשר ושימרה על עסיסיות והימנעות מייבוש חומר הגלם.
וחשוב מכל, צלייה זו מונעת התפרצויות להבה ומסייעת בשליטה טובה ומקצועית יותר על הגריל.
כאמור, בשיטה זו נחלק את הגריל לאזורי חום כאשר חלק קטן יחסית של המבערים בגריל עובדים.
זאת ייצור אזורי חום שונים בגריל, חלקם גבוהים באש ישירה וחלקם נמוכים ללא מבערים.
שימוש בחלק הפחות חם ללא מבער עובד, ייצור למעשה את הצלייה העקיפה כאשר מתרחשת הסעת חום מהאזור החם לאזור הפחות חם.
בנוסף ליתרונות המשמעותיים של השיטה בצלייה, שיטה זו גם מונעת התפרצויות להבה והופכת את הבשר עשוי לשלמות בכל פעם.
כיוון שחומר הגלם אינו מונח על אש גלויה, השומנים שמתנקזים מוגפים על ידי מגן המבער למגש השומנים ללא הצתה של השומנים ובצורה מבוקרת.
בשיטה זו תמיד נסיים את הצלייה בלהבה ישירה על מנת ליצור צריבה של הנתח וחיזוק אפקט מאיירד, אפקט זה מתאר כיצד סוכר וחומצות אמינו הופכות לקרמל עשיר בטעמים בחשיפה לחום גבוה.
3. צריבה וצלייה: שיטה זו היא למעשה היפוך של שיטת הצליה עקיפה ונחשבת לפחות עדכנית.
בשיטה זו נצרוב ראשית את הנתח ונעביר אותו לחום עקיף באזורים פחות חמים בגריל כמו קומה שנייה או שטח צלייה ללא מבערים עובדים.
שיטה זו מוכרת יותר בעולמות הקולינריה הקלאסית בצריבה על מחבת ושימוש בתנור.
גם כאן נבקש לחלק את הגריל לאזורי חום שונים, או לבנות חום מירבי בגריל ולאחר הצריבה להוריד את החום בגריל ולעבור לחום עקיף בהסעה (קונבקציה).
שיטה זו תעבוד מצוין לנתחים בצלייה ארוכה (שעה ומעלה) וחומרי גלם לצלייה ארוכה.
שיטה זו יכולה להבטיח צמצום של התפרצויות להבה אך בהליך הצריבה הראשוני עלולות להופיע להבות מעטות.
