עישון קר הינו אמנות עתיקה שנועד לסייע בשימור מזון ואשר נעשה בו שימוש ברחבי העולם במשך דורות. עישון קר מודרני מתמקד כולו בטעם ופחות בשימור מכיוון שכיום בעיקר משתמשים בהמלחה על מנת לשמר את המזון בעת האחסון.
עישון קר הוא תהליך שלא רק מוסיף טעם, אלא גם מסייע בשימור מאכלים מסוימים כאשר שמשתמשים בו בשילוב עם שיטות המלחה מסורתיות. מדובר בפעילות קלה ומהנה אשר יכולה להפיק תוצאות מדהימות, אולם יש לקחת כמה דברים בחשבון.
העיקר הבטיחות (של האוכל)
הטמפרטורה משחקת תפקיד גדול בבטיחות מזון, במיוחד בעת עיבוד בשר נא או דגים לא מבושלים. עישון קר אינו מבשל את המזון בשום צורה, לכן עליכם להיות מודעים לטמפרטורה שבה אתם מעשנים את האוכל ולהיות מודעים לכך שמספר מוצרים (כגון בייקון) דורשים בישול לפני אכילה.
באופן כללי, עישון קר צריך להיעשות בטמפרטורות נמוכות ככל האפשר, ואין להחזיק בשרים ודגים בטמפרטורת החדר זמן רב יותר מהנדרש. אנו ממליצים להשתמש בטכניקת העישון הקר בחורף ובמידת האפשר, במהלך הלילה כאשר הטמפרטורות יורדות.
יש לשים לב לטמפרטורה בתא העישון, רצוי באמצעות מדחום דיגיטלי, ואם המדחום מציג טמפרטורה של מעל ל-21 מעלות יש להוציא את המזון ולאכסן אותו בקירור למשך כמה שעות לפני שתחזרו לעשן את המוצר שוב.
שיטות להשגת עשן קר
הדרך הקלה ביותר לייצר עשן ללא מקור חום היא באמצעות ProQ® Cold Smoke Generator שלנו המייצרת עשן נקי וקר במשך עד 10 שעות. אם אין ברשותכם את מוצר זה עדיין, להלן כמה שיטות שעשויות לסייע במקום;
גחלים חנוקות
שיטה זו מתאימה יותר לעישונים קרים מהירים מאוד (לדוגמא עבור גבינות), יש להקפיד במיוחד לשים לב לטמפרטורה בשיטה זו, שכן היא כוללת שימוש באש.
שלב 1
הדליקו 3 או 4 לבניות פחם בארובה והניחו אותם בבסיס המעשנת, ללא סל הגחלים.
שלב 2
כסו את את לבניות הפחם בנסורת, 1-2 כוסות אמורות להספיק. הנסורת תעלה עשן וחום הלבניות יפחת.
שלב 3
הכניסו תבנית מלאה מים למעשנת – רצוי עם מים קרים או קרח בכדי לעזור לשמור על הטמפרטורה במידת הצורך.
שלב 4
הניחו את האוכל על רשת הגריל וכסו את המעשנת. פיתחו פתח אוורור אחד במכסה ואחד בבסיס כדי לאפשר זרימת אוויר.
שלב 5
התהליך אמור לספק עשן למשך כשעה. לזמן ארוך יותר, פשוט הוסיפו עוד נסורת ו- 1-2 לבניות כשהעשן מתחיל לדעוך.
שיטת הסינון
זו שיטה שכיף להתנסות בה, אולם יש בה מספר בעיות – משך זמן הבעירה אינו ארוך במיוחד, ובהתאם לרשת, לעצים ולזרימת האוויר, היא נוטה להיות לא אמינה ועשויה להיכבות.
שלב 1
קחו מסננת מטבח זולה (עדיף מנירוסטה), ודחפו את מרכזה כלפי למעלה כך שייווצר מעין חרוט באמצע, ושקע בצד החיצוני.
שלב 2
מלאו את השקע בנסורת או שבבי עץ אך השאירו רווח בטבעת כך שלא תיווצר בעירה מ-2 הקצוות בו זמנית.
שלב 3
הדליקו קצה אחד עם מצית, והכניסו את המסננת לארון העישון הקר שלכם או למעשנת יחד עם (אך הרחק מ-) האוכל שלכם.
