כמעט כולם אוהבים צלייה על האש! הפשטות, הניחוחות והעסיסיות.
נדמה שצלייה היא כמו אינסטינקט חייתי קדום שמתעורר לחיים.
אבל איך לעשות את זה נכון? איך צולים את הסטייק המושלם?
הסטייק המושלם מתחיל בבשר איכותי.
הבשר צריך להיות משויש מלשון שיש, “נימי” השומן שמציירים מראה של שיש על גבי הבשר.
ככול שיהיה יותר שומן הנתח יהיה יותר עסיסי. לכן מומלץ לבחור נתחים עם אחוז שיוש גבוה.
שומן נמס בזמן הצלייה בתוך הנתח ומייצר תחושת עסיסיות.
צבע הבשר הוא אינדיקציה נוספת לאיכות, צבע אדום דובדבן הוא הצבע הרצוי,
גוון כהה יותר הוא בדר”כ נורת אזהרה שהבשר מבוגר או מיושן בשר שעבר חמצון ובעל טעמים פחות מוצלחים, צבע בהיר הוא אינדיקציה לבשר מבהמה צעירה, הטעמים בנתח כזה יהיו חלשים לרוב ופחות מורגשים.עובי הנתח הוא פונקציה שמשפיעה באופן ישיר על זמן הבישול ומידת הצלייה האפשרית.
נתח דק יגיע למידות צלייה וטמפרטורת צלייה גבוהה מהר יותר, ולכן עלול להשפיע דרמטית על עסיסיות והתוצאה הסופית.
להלן מידות הצלייה:
R- 49-53 מעלות צלזיוס
MR- 54-59 מעלות צלזיוס
M – 60-65 מעלות צלזיוס
MW- 66 – 72 מעלות צלזיוס
WD – 73 + מעלות צלזיוס.
ככול שמידת הצלייה תהיה נמוכה יותר כמות הנוזלים היחסית בבשר תהיה גבוהה יותר.
עם זאת, זה לא אומר שכמות העסיסיות בבשר תהיה יותר גדולה!
נוזלים מאוחסנים בבשר בתוך מבנה התאים, רק בחשיפה לחום הנוזלים שבתוך המבנים בתא מתפרקים וניגרים החוצה, מה שיוצר עסיסיות בפה. בנוסף השומן הוא מוצק וגרגירי בצורתו הקרה,
והופך חלק ושמנוני רק אחרי חימום, ממש כמו החמאה במקרר שלכם.
לכן למרות כל מה שנהוג לספר, R או MR אינם מידות הצלייה המומלצות ביותר על מנת לקבל בשר עסיסי במיוחד, והן מומלצת בעיקר לנתחים רזים ורכים במיוחד.
דווקא מידות הצילה M או MW בביצוע נכון יתנו תוצאה עסיסית הרבה יותר.
על מנת לקבל נתח במידה M יש לבחור בנתח שעוביו לפחות 2-3 ס”מ.
לאחר שבחרנו את הנתח הנכון אנחנו רוצים לייצר צריבה בשטח הפנים החיצוני של הבשר, כאשר בשר עולה על האש הוא נחשף לחום גבוה מאוד שנע בין 250 מעלות ל1200 מעלות (עוד נדבר על זה בפרק פחמים).
בחלקו החיצוני של הבשר מתחילה ריאקציה שנקראת ראקציית מאייאר (maillerd).
זו ראקציה פשוטה שבה שרשראות החלבונים שבבשר והשומנים שבבשר מתפרקות בגלל החום ליחידות קטנות יותר של חומצות אמינו וסוכרים, מה שיוצר לנו בפה את הטעם הקרמלי המושלם.
מתחברות מחדש בצורה של מולקולות נדיפות הרבה יותר. זו הסיבה לכך שאם אכין בחצר קרפצ’ו אף אחד לא ידע ואם אצלה סטייק, כל השכונה תזיל ריר. הרצפטורים באף ובפה שלנו מזהים יותר בקלות מולקולות נדיפות.
למעשה האזור הצרוב של הבשר הוא שעבר את ראקציית מאייר והוא האזור היחיד בעל טעם שמזוהה אצלנו בחך כסטייק.
על מנת לעשות צריבה נכונה יש להקפיד על 3 כללים:
1.שטח הפנים של הבשר שעולה לאש חייב להיות יבש- לחות, נוזלים או כל רטיבות אחרת מייצרת אדים שיוצרים מיסוך בין הבשר למקור החום ומעכבים את ראקציית הצריבה.
2.המלחה מוקדמת- מלח מעבר לשימושו כתבלין גם עוזר לפרק מעט את התאים בשטח הפנים של הבשר ועוזר להגביר את הריאקציה של הצלייה. הרעיון הוא להמליח את הבשר מספר דקות טרם הצלייה. מנגבים את הנתח מהלחות שיצר המלח בשטח הפנים ומעלים על האש לצלייה.
3.שמן – שמן עוזר להוליך את החום בצורה טובה יותר בין הבשר למקור החום ולכן מייצר ריאקציית צריבה מוצלחת יותר.
הצריבה של הבשר תלויה בעובי הנתח ובחום הגריל. בנתחים עבים ניתן בקלות להניח את הסטייק על הגריל חם מאוד ולצרוב למשך זמן ממושך של 5 דקות.
בנתחים דקים יש תמיד סכנה שהבשר יעבור מידה לפני שהצריבה תהיה מייטבית. ככלל אצבע לסטייק בעובי 3 ס”מ צריבה מיטבית תתרחש בגריל חם מאוד במשך זמן של כ-3-4 דקות.
לאחר שהבשר צרוב יש להביא אותו לטמפרטורת הצלייה הרצויה-רצוי לעשות זאת עם מד חום ייעודי. לאחר שהבשר הגיע למידת הצלייה הרצויה מגיע שלב חשוב של מנוחה.
הנוזלים שמגיעים לטמפרטורות של בין 53 מעלות ל-68 מעלות צלזיוס, הופכים נדיפים.
כאשר נחתוך נתח בשר מיד אחרי הצלייה הנוזלים הנמצאים בתוך הנתח יצאו מיד החוצה בקו החיתוך, מה שישאיר בריכה אדומה על הצלחת וסטייק יבשושי בפה.
לכן, לאחר שהנתח הגיע למידת הצלייה הרצויה יש לתת לו לנוח במקום חמים (מעל הגריל זה מצוין), ככול שהנתח גדול יותר הוא זקוק למנוחה ארוכה יותר , הנוזלים המבעבעים שבתוכו יתקררו מעט ויספגו חזרה בין סיבי הבשר.
מה שישאיר את הנתח עסיסי מאוד וגם ישאיר לכם צלחת נקיה יותר.
ומה עם אנחנו אוהבים סטייקים חמים מאוד? אפשר פשוט לתת לנתח מכה נוספת על הגריל לפני ההוצאה, או להגיש את הנתח על מחבת או צלחת חמה מאוד.
