למדו איך להתחיל להשתמש בעישון חם על מנת להשיג את טעמי הגריל האותנטיים ביותר. השתמשו במדריך שלנו וגלו את השיטות הטובות ביותר, שלב אחר שלב.
עישון חם זו השיטה הנפוצה ביותר לבישול גריל אותנטי בסגנון אמריקאי, והוא בדרך כלל מחולק לכמה טווחי טמפרטורה המכונים נמוכים ואיטיים או חמים ומהירים.
לאט לאט
המנגל האמריקאי התחיל כדרך בישול עם נהדרות מנתחי בשר זולים כמו חזה בקר. על אף שסוג נתחים אלי נחשבים קשים, שומניים ובלתי רצויים, האמת היא שהנתחים הופכים רכים ומלאי טעם כאשר הם מבושלים בטמפרטורה נמוכה של 95 – 120 מעלות צלזיוס למשך מספר שעות. שיטה זו מעבדת ומרככת את השומן, ומפרקת את הרקמות באופן המבטיח תוצאות מדהימות.
בעבר, תוצאות אלה הושגו על ידי שמירה מתמדת על אש בבור לבנים גדול. מעשנות כדוגמת מעשנת ה-ProQ הופכים את סגנון הבישול הזה לנגיש הרבה יותר עבור המשתמש הביתי.
מהר מהר
ברביקיו חם ומהיר היא שיטה מודרנית המאפשרת להשיג תוצאות דומות מאוד תוך הרבה פחות זמן. טכניקה זו נולדה בתחרויות הברביקיו המפורסמות בארה"ב והיא יכולה להיות מעולה עבורכם אם אתם קצרים בזמן. בין אם אתם תגלו שהתוצאות טובות יותר, גרועות יותר או זהות, כדאי לנסות רק בשביל לראות מה אתם מעדיפים.
השיטה החמה ומהירה אמנם לא מגיעה למידות החום כמו אלו של תנור טיפוסי, אולם הטמפרטורה עדיין גבוהה ביחס למנגל רגיל. החום הרצוי הינו בדרך כלל בטווח של 135 – 175 מעלות צלזיוס. שיטה זו עשויה לשפר את רמת הפריכות של העור וכן לקצר את זמן הבישול, אולם ככל שמבשלים בטמפרטורה גבוהה יותר, כך חלון הזמן בו הבשר מבושל באופן מושלם קטן יותר, וייתכן שתצטרכו לפקח מקרוב על טמפרטורת המנגל. במיוחד כשמתרגלים לבשל ככה.
אנו ממליצים להתחיל בשיטה האיטית, ולהשתמש במים בתבנית כדי לקבל מושג איך לסדר את האש, למדוד טמפרטורה ולהבין באיזו תדירות יש להגביר את החום. ברגע שתבינו איך לשלוט במעשנת יהיה לכם קל יותר לעבור לשיטת הצלייה המהירה.
האש
מעשנות איכותיות הינן יעילות במיוחד. ברגע שהמעשנת מוגדרת לעישון חם, מיכל מלא בדלק איכותי יעניק לכם כ-8 שעות בישול, כך שלא נדרש מכם להשגיח על התהליך יותר מידי, מלבד לזרוק כמה שבבי עץ מדי פעם למעשנת בשביל הטעם.
השתמשו בגושי פחם איכותיים או לבניות והימנעו ככל הניתן משימוש בכל מה שכתוב עליו "הצתה מיידית" שכן אלה ספוגים בפרפין וכימיקלים אחרים שיכולים לפגוע בטעם האוכל.
אתם יכולים להדליק את הפחמים ישירות במיכל הגחלים או להשתמש במתנע ארובות פחם (כלי מצוין שמקל על הדלקת אש).
כמות הפחם הנדרשת לשימוש תלויה בטעמים אישיים ובמה שמתבשל, אולם אם גיליתם שהאש כבתה במהלך הבישול, עיצוב ה- ProQ הייחודי מקל על מילוי מיכל הגחלים. פשוט מהדקים את המכסה ומרימים בזהירות כדי לגשת לאש.
תבנית מים
תבנית המים היא הסוד השמור עבור דרך בישול זו. התבנית משמשת כחוצץ בין האש למזון, מגנה על האוכל מפני החום הישיר של האש ומסייעת לשמור על טמפרטורה יציבה בכל תא הבישול.
לתפעול הפשוט ביותר, יש לעטוף את התבנית בנייר כסף ולמלא אותה במים חמים או רותחים, להכניס למערים הראשון ולהעביר לבסיס.
לפירוט מלא בנוגע למתי להשתמש בתבנית ועבור מה, ראו את המדריך שלנו: השתמשו בתבנית המים שלכם בכדי להשיג תוצאות מעולות.
האוכל
זהו החלק החשוב ביותר – עליכם לבחור בבשר איכותי מלכתחילה. האוכל צריך להיות מופשר לחלוטין כך שיספוג את העשן בצורה טובה יותר.
תהליך ההכנה הינו חשוב לא פחות וכאן אתם יכולים לתת טוויסט משלכם למנה, באמצעות תערובות של תבלינים ועשבי תיבול או מרינדות (המוזרקים עמוק לבשר). עיינו במתכון התיבול הזה על מנת להשיג תערובת פשוטה וטעימה שניתן להוסיף לה תבלינים כרצונכם ולפי טעמכם האישי.
תא הבישול
הניחו את האוכל שלכם באמצע סדי הבישול מעל תבנית המים. לאחר שהאוכל מונח, הניחו גם את המכסה. זכרו לפתוח את פתח האוורור על המכסה ולהתאים את פתחי האוורור בבסיס עד להגעה לטמפרטורה הרצויה – 95 – 120 מעלות צלזיוס אם אתם משתמשים במים בתבנית.
פיתחו את הדלת התחתונה והניחו את שבבי העץ ישירות על הגחלים. 1-2 שבבים או קומץ שבבי עץ אמורים להספיק לרוב תאי הבישול, נסו להוסיף עוד אם זה לא מספיק מעושן לטעמכם.
דבר אחד שכדאי שתשימו לב אליו לגבי אוכל מעושן הוא שהעשן יכול לגרום לבשר להפוך לורוד (התופעה מכונה "טבעת העשן"), מה שמקשה למדי על טבחים מתחילים לקבוע אם האוכל מבושל או לא. הדרך הטובה והמדויקת ביותר לבדוק זאת היא באמצעות מדחום דיגיטלי איכותי אשר מודד את הטמפרטורה הפנימית של המזון. לאחר שהאוכל מבושל, הורידו אותו מהאש ותנו לו לנוח במשך 15 דקות לפחות, ואפילו עד שעה, לפני ההגשה.
